Kaedah apa yang digunakan untuk mengelakkan coklat atau perubahan warna dalam bawang musim bunga kering?

Mencegah kekerasan atau perubahan warna di Bawang musim bunga kering adalah penting untuk mengekalkan daya tarikan visual, kesegaran, dan nilai pasaran. Perubahan warna boleh berlaku disebabkan oleh pengoksidaan, tindak balas enzimatik, haba yang berlebihan, atau penyimpanan yang tidak betul. Untuk menangani ini, pelbagai teknik pemprosesan dan penyimpanan digunakan:

1. Kaedah pra-rawatan sebelum pengeringan
Blanching
Blanching air panas (85-95 ° C selama 30-60 saat) atau blanching stim biasanya digunakan untuk tidak mengaktifkan polifenol oksidase (PPO), enzim yang bertanggungjawab untuk mencederakan enzim.
Kaedah ini mengekalkan warna hijau sambil mengurangkan beban mikrob dan meningkatkan sifat rehidrasi.
Over-blanching boleh menyebabkan kehilangan tekstur, sehingga kawalan masa dan suhu yang tepat adalah penting.
Rawatan sulfit
Sulfur dioksida (SO₂) atau natrium metabisulfite (Na₂s₂o₅) kadang -kadang digunakan untuk menghalang browning dan pengoksidaan enzimatik.
Walau bagaimanapun, disebabkan oleh kebimbangan dan peraturan keselamatan makanan, sesetengah pasaran menyekat penggunaan sulfit, menjadikan rawatan antioksidan alternatif lebih baik.
Asid sitrik atau asid askorbik
Asid askorbik (vitamin C) atau penyelesaian asid sitrik bertindak sebagai antioksidan semulajadi, mencegah perubahan warna yang berkaitan dengan pengoksidaan.
Kaedah ini lebih selamat daripada sulfit dan biasa digunakan dalam pemprosesan makanan organik atau semulajadi.

2. Teknik pengeringan terkawal
Pengeringan udara suhu rendah
Pengeringan pada suhu terkawal 50-70 ° C membantu memelihara klorofil dan menghalang pemalsuan yang berlebihan.
Suhu yang lebih tinggi di atas 80 ° C boleh menyebabkan kemerosotan pigmen, mengakibatkan penampilan kekuningan atau kecoklatan.
Pengeringan beku (lyophilization)
Teknik ini menggunakan sublimasi untuk menghilangkan kelembapan sambil memelihara warna dan struktur hijau semulajadi.
Walaupun lebih mahal, bawang musim bunga kering beku mengekalkan warna, rasa, dan nutrien yang lebih baik berbanding dengan kaedah kering atau oven kering.
Pengeringan vakum
Pengeringan vakum pada suhu yang lebih rendah dan mengurangkan tahap oksigen meminimumkan pengoksidaan sambil mengekalkan warna hijau terang.
Kaedah ini berkesan tetapi memerlukan peralatan khusus.

3. Pembungkusan dan kawalan penyimpanan
Penggunaan pembungkusan oksigen-barrier
Kantung foil aluminium, beg yang dimeteraikan vakum, atau pembungkusan nitrogen membantu mencegah perubahan warna yang berkaitan dengan pengoksidaan.
Penyerap oksigen sering dimasukkan ke dalam pembungkusan pukal untuk melanjutkan kehidupan rak.
Perlindungan cahaya
Bahan pembungkusan yang tahan, UV menghalang degradasi klorofil yang disebabkan oleh cahaya.
Menyimpan bawang musim bunga kering dalam persekitaran gelap juga penting untuk mengekalkan warna hijau mereka.
Kelembapan dan kawalan suhu
Penyimpanan dalam sejuk (10-25 ° C), keadaan kering dengan kelembapan di bawah 50% menghalang pertumbuhan acuan dan tindak balas oksidatif.
Kelembapan yang tinggi boleh menyebabkan reabsorpsi kelembapan, yang membawa kepada browning enzimatik.

Dengan menggabungkan pra-rawatan, teknik pengeringan terkawal, dan keadaan penyimpanan yang optimum, bawang musim bunga kering dapat mengekalkan warna dan kesegaran hijau semulajadi mereka untuk tempoh yang panjang.