Jika resipi memerlukan daun kucai dan satu-satunya perkara di dalam peti sejuk adalah sekumpulan daun bawang, makan malam akan tetap bersatu, tetapi ia tidak akan sama. Daun bawang dan daun bawang bukan tumbuhan yang sama. Mereka berkongsi genus, Allium , dan kedua-duanya menanam daun hijau berongga dengan rasa bawang yang lembut, itulah sebabnya kedua-duanya ditukar di dapur, dalam resipi, dan juga dalam spesifikasi produk. Tetapi mereka adalah spesies yang berbeza, dengan struktur daun yang berbeza, kimia aroma yang berbeza, dan tingkah laku yang sangat berbeza apabila haba digunakan.
Jawapan ringkas: kucai ( Allium schoenoprasum ) adalah nipis, lembut dan halus, dan ia berada pada tahap terbaik mentah atau ditambah pada saat akhir memasak. Daun bawang, dijual sebagai bawang hijau atau daun bawang, biasanya Allium fistulosum dan kadang-kadang masih muda Allium cepa . Ia lebih tebal, membawa betis putih yang berbeza, dan memberikan gigitan bawang yang lebih kuat yang bertahan dalam kuali panas. Melayan mereka sebagai boleh ditukar ganti keamatan rasa, tekstur, dan selalunya kos.
Untuk tukang masak di rumah, itu adalah soal citarasa. Bagi pengeluar makanan, pengimport atau sesiapa sahaja yang membeli bahan mengikut kilogram, ia adalah isu spesifikasi: daun bawang dan daun bawang diisytiharkan secara berasingan pada penyata ramuan, ia dikeringkan dan harganya berbeza, dan ia tidak menghidrat semula atau melakukan cara yang sama dalam formulasi.
Adakah Kucai dan Daun Bawang Sama? Perbezaan Sepintas lalu
| Ciri | daun kucai | Daun bawang (bawang hijau) |
|---|---|---|
| Nama botani | Allium schoenoprasum | Allium fistulosum , atau muda Allium cepa |
| Lebar daun | Berongga dan berbentuk tiub, kira-kira 2 hingga 3 mm | Berongga dan berbentuk tiub, kira-kira 5 hingga 10 mm |
| warna | Malah hijau tua dari pangkal ke hujung | Batang putih, kemudian hijau pucat, kemudian hijau tua |
| Pangkalan | Mentol langsing kecil dalam rumpun padat | Batang putih memanjang, sedikit atau tiada mentol |
| rasa | Lembut dan manis, dengan nota bawang putih yang samar | Lebih tajam dan lebih tajam, paling kuat di bahagian putih |
| Tindak balas terhadap haba | Aroma cepat pudar apabila dimasak | Tahan dalam tumisan, sup dan atas panggangan |
| Penggunaan biasa | Hiaskan, celup, telur, hidangan sejuk, vinaigrette | Asas aromatik, tumis, sup, salad, penkek |
| bunga | Bunga merah jambu-ungu yang boleh dimakan | Umbel besar berwarna putih-hijau, jarang dimakan |
Dua baris dalam jadual itu melakukan kebanyakan kerja. Pertama, daun kucai tidak mempunyai tangkai putih asli, jadi jika tandan itu mempunyai pangkal yang tebal dan pucat, anda sedang memegang daun bawang. Kedua, daun kucai sangat nipis sehingga menghirisnya memanjang adalah tidak praktikal, manakala daun daun bawang cukup lebar untuk dibelah menjadi reben.
Keluarga yang Sama, Spesies Berbeza: Mengapa Kekeliruan Wujud
Daun bawang dan daun bawang kedua-duanya tergolong dalam genus Allium , kumpulan yang sama yang mengandungi bawang putih, daun bawang dan bawang besar. Kesemuanya membina rasa daripada sebatian berasaskan sulfur, dan kesemuanya menghasilkan daun berongga, berbentuk tiub. Pelan tindakan yang dikongsi itulah sebabnya ia kelihatan sama pada papan pemotong dan sebab arah rasa adalah serupa, walaupun keamatannya tidak.
Tumbuhan itu sendiri berbeza dalam cara mereka membesar. Kucai adalah sejenis saka yang tahan lasak yang membentuk rumpun padat daripada mentol yang kecil dan langsing, biasanya mencapai 15 hingga 30 cm, dan ia tumbuh semula selepas setiap potong. Daun bawang biasanya ditanam sebagai tanaman tahunan atau dwitahunan, dituai keseluruhan, mencapai 30 hingga 60 cm, dengan akar dipotong dan batang putih utuh. Pokok kucai yang dibiarkan berbunga menghasilkan bawal merah jambu-ungu kecil yang boleh dimakan dan sering digunakan sebagai hiasan; daun bawang yang dibiarkan berbunga menghasilkan umbel sfera besar yang dibuang oleh kebanyakan tukang masak.
Penamaan runcit menambah satu lagi lapisan kekeliruan. Di banyak pasaran, "bawang hijau" dan "bawang merah" digunakan secara bergantian, dan tong yang sama mungkin mengandungi tandan bawang yang tidak pernah membentuk mentol atau mentol muda yang ditarik awal. Di United Kingdom, "bawang bunga" boleh bermakna sama ada. Kucai, bagaimanapun, tidak pernah menjadi bawang mentol yang menyamar. Walau apa pun label yang dinyatakan, jika produk itu membentuk batang putih yang berbeza lebih panjang daripada satu atau dua inci, ia adalah jenis daun bawang, bukan daun kucai.
Kimia Perisa dan Fungsi Haba kepada Setiap
Daun kucai dihargai kerana kepedasannya yang rendah. Sebatian sulfur mereka kebanyakannya adalah alkil sulfoksida yang bertukar menjadi tiosulfinat yang lebih lembut apabila sel dipotong, itulah sebabnya daun kucai mentah berasa lembut seperti bawang dengan bisikan bawang putih. Aroma itu tidak menentu. Reneh selama sepuluh minit akan meratakannya hampir sepenuhnya, jadi kucai tergolong di atas kentang panggang atau dikacau ke dalam krim masam, bukan ke dalam periuk stok.
Daun bawang membawa lebih banyak prekursor yang lebih tajam, tertumpu pada batang putih. Memotong bahagian putih mengeluarkan sebatian yang membuat mata anda berair sedikit; memasak melembutkan kekerasan itu dan, dalam kuali panas, menukar sebahagian daripadanya menjadi manis apabila gula menjadi perang. Inilah sebabnya mengapa putih daun bawang masuk dahulu sebagai aromatik dan bahagian atas hijau masuk terakhir untuk warna dan kesegaran.
Jika anda perlu menukarnya, padankan tugas dan bukannya nama:
- Untuk hidangan sejuk atau hiasan, kucai adalah pilihan yang lebih baik kerana rasa mereka kekal bersih dan ia tidak akan mengatasi bahan-bahan lain.
- Untuk apa-apa sahaja yang menghabiskan lebih daripada satu minit dalam kuali panas, daun bawang menang, kerana kucai akan hilang begitu saja.
- Apabila hidangan memerlukan kedalaman bawang dan bukannya nota atas hijau, tiada satu pun pengganti untuk bawang mentol matang.
Pemakanan: Kalori Serupa, Keseimbangan Mikronutrien Berbeza
| Nutrien (setiap 100 g mentah) | daun kucai | Daun bawang |
|---|---|---|
| Tenaga | ~30 kcal | ~32 kcal |
| air | ~90% | ~90% |
| Vitamin A (RAE) | ~218 µg | ~50 µg |
| Vitamin C | ~58 mg | ~19 mg |
| Vitamin K | ~213 µg | ~207 µg |
| Folat | ~105 µg | ~64 µg |
| Kalsium | ~92 mg | ~72 mg |
Kedua-duanya adalah rendah kalori, kebanyakannya air, dan kedua-duanya merupakan sumber vitamin K yang bermakna. Daun kucai mengambil vitamin A, vitamin C, folat dan kalsium pada asas berat segar. Amalan yang boleh diambil bukan kerana ia lebih sihat, tetapi ia tidak sama khasiatnya: formulasi yang menyatakan daun kucai untuk sumbangan vitamin Anya tidak akan mendapat hasil yang sama daripada berat daun bawang yang sama.
Menggantikan Satu dengan Yang Lain Tanpa Merosakkan Hidangan
- Hidangan sejuk atau hampir tidak dimasak: gunakan daun kucai. Rasanya stabil apabila mentah dan teksturnya cukup lembut untuk dimakan dalam kuantiti yang belum dimasak.
- Masakan panas yang memerlukan tulang belakang bawang: gunakan daun bawang. Tambah batang putih yang dihiris awal dan bahagian atas hijau dalam tiga puluh saat terakhir.
- Menggantikan daun bawang dengan daun kucai: gunakan dua hingga tiga kali ganda isipadu, dan cincang halus supaya kepingan diedarkan sama rata.
- Menggantikan batang putih dengan daun kucai: jangan. Bahagian putih membawa kepedasan dan badan yang tidak dapat disediakan oleh kucai.
- Gantikan daun bawang dengan daun bawang sebagai hiasan: gunakan hanya bahagian atas hijau tua yang lembut, potong lebih kecil daripada biasa, dan mulakan dengan separuh kuantiti yang dinyatakan, kerana rasa lebih tajam.
- Apa-apa sahaja yang mereneh selama lebih daripada beberapa minit: kedua-duanya tidak boleh ditambah awal, dan daun kucai hendaklah dianggap sebagai bahan penamat sahaja.
Perkara yang Berubah Apabila Ini Dibeli Secara Pukal
Sebaik sahaja perbincangan beralih daripada sekumpulan herba kepada pesanan pembelian, kedua-duanya menjadi item baris yang berasingan. Daun kucai kering dijual sebagai kepingan yang dipotong atau dikeringkan, manakala jenis daun bawang didagangkan sebagai bawang hijau kering atau kepingan daun bawang. Mereka berbeza dalam saiz potongan, warna, kekuatan aroma dan tingkah laku penghidratan semula, jadi spesifikasi yang ditulis untuk satu tidak akan menerangkan yang lain.
Daun Kucai Dehidrasi untuk Kajian Saiz Potongan dan Aroma Daun kucai kering dalam kepingan potong atau kering beku; semak saiz potongan, warna, aroma, kelembapan dan spesifikasi sisa sebelum membeli. Lihat Produk → Pembeli yang menilai daun kucai kering biasanya menyemak panjang potong, kandungan lembapan, pengekalan warna, aroma, had mikrobiologi dan pematuhan sisa racun perosak terhadap tahap sisa maksimum pasaran destinasi. Pengeringan beku mengekalkan aroma kucai halus jauh lebih baik daripada pengeringan udara panas, itulah sebabnya kedua-dua laluan pemprosesan diberi harga dan dinyatakan secara berasingan. Kucai juga cenderung lebih mahal sekilogram daripada bawang hijau kering, kerana daun nipis memberikan hasil bahan kering yang boleh digunakan yang lebih rendah, jadi menukar satu dengan yang lain untuk mengurangkan kos secara senyap-senyap mengubah kedua-dua kekuatan rasa dan pengisytiharan ramuan.
Serbuk Bawang Dehidrasi untuk Formulasi dan Perasa Serbuk bawang dehidrasi menawarkan asas allium yang lebih kuat untuk makanan ringan, perasa dan makanan siap apabila daun kucai tidak mencukupi. Lihat Produk → Apabila formulasi memerlukan tulang belakang allium yang lebih kuat daripada kucai boleh menyampaikan, formulator biasanya beralih kepada serbuk bawang atau bawang putih daripada membebankan resipi dengan kucai. Penggantian itu adalah keputusan rumusan, bukan keputusan hiasan. Untuk melihat lebih dekat bagaimana bentuk kering bertindak terhadap herba segar, ini perbandingan kucai kering dan kucai segar dalam kestabilan rasa dan kos merangkumi pertukaran dengan lebih terperinci.
Jadi tidak, kucai dan daun bawang tidak sama. Mereka duduk dalam genus yang sama dan berkongsi daun hijau berongga dan arah bawang yang lembut, tetapi mereka adalah spesies yang berbeza dengan struktur, kepedasan dan toleransi haba yang berbeza. Batang putih ialah ujian medan terpantas anda, dan toleransi haba ialah ujian dapur terpantas anda: daun kucai untuk kemasan, daun bawang untuk memasak.
Bagi pembeli, perbezaan itu lebih penting, kerana kedua-duanya dilabelkan, dikeringkan dan diberi harga sebagai bahan yang berasingan, dan spesifikasi yang menganggapnya sebagai sama akhirnya akan muncul sebagai perisa luar, masalah warna atau soalan pelabelan. Tentukan produk yang mana sebenarnya diperlukan, kemudian nyatakan dengan tepat.
Kampung Xinqian (Taman Perindustrian Buah dan Sayuran Dehidrasi), Duotian Street, Xinghua City, Taizhou City, Wilayah Jiangsu, China
+86-13852647168
